咔咔 - 2007-6-8 16:15:00
暗访交易市场：神秘流程难有破绽
广州，白云区增槎路。广州警方称，这里是中国最大的野生动物集散地之一，包括彼此相距不足150米的3个窝点：三一食品市场———前身是槎头禽畜动物批发市场；华南综合楼———其前身是华南鸟类交易市场，S ARS后曾被强行关闭；以及东旺冻品批发市场。
“今天到了不少货，箭猪、山猪、穿山甲、巨蜥……天上飞的，地上爬的，你要什么有什么。”5月23日晚，在三一市场的一个小摊，摊主对自称酒楼采购的南方周末记者热情介绍。
果子狸就在他脚下的两个笼子里乱蹿。“现在要68块一斤，吃的人很多。”他得意地说。这让记者大吃一惊，在广东，这种动物已被列入与SARS有关的高危物种，严禁出售。而国家保护动物———诸如雕、巨蜥，藏在附近的出租屋或仓库里。如果需要，打一个电话货就送到。
市场里的人白天大都懒懒散散，靠在躺椅上昏昏欲睡。而当黑夜为他们披上保护色时，人流车流开始不断。有人将“货”从车上运下来，死去的野鸟、野兽随便丢弃在路边，或遗弃在市场里的地上。昏暗的灯光下，贩子熟练地割断黄?的喉咙，剥下了它的皮；许多水鸟被迅速拔掉了羽毛，开膛破肚；大量的蛇皮就像带子一样成捆地挂在架子上，蛇的生殖器官被割下来晒干———它被认为可以提高性欲……另一些不法商贩开始给穿山甲灌木薯粉，或将盐水、葡萄糖等注入动物体内，以增加体重。穿山甲能灌1斤木薯粉，可以多赚600元，但这个可怜动物便存活不了多久。
混合着动物粪便的恶臭，弥漫在封闭的市场中。有的动物已经被碾压成了饼状，这是卖甘蔗和西瓜的推车小贩的杰作。
而在市场里，许多人都是同乡、同族，外人几乎无法藏身。如果有陌生人贸然穿行其间，不时会被投以警惕和凶狠的目光。“我们去执法时，刚进大门，一大帮人就呼啦啦地涌过来，砖头飕飕地飞来……”广东省野生动物救护中心一位科长说。
据广州警方介绍，由于竞争激烈，这些市场甚至出现了“黑吃黑”事件。有人开始以抢夺野生动物为生。“近年来，有涉黑、涉枪、涉毒的团伙参与野生动物贩卖，这种犯罪升级的现象值得警惕。”一位警官强调。
随着警方打击力度加大，贩卖野生保护动物也越来越隐蔽。预约加工、店外宰杀、内外串通等形式不断出现，让查处的难度不断增加。“和卖毒品一样，货丢了不要紧，只要人不要被抓了。”当记者询问买货有无危险时，一位摊主说。
警方人士介绍：“大货”一到广州，会被立刻运往这些野生动物市场的“档口”消化掉。下一个环节，则是各酒楼。他们在市场中都有自己的联络人，一般先通过电话将要的品种、数量、价钱谈妥，“档口”再电告仓库送来相应货物，并由酒楼派亲信前来“档口”接洽——时间一般都选在傍晚。
咔咔 - 2007-6-8 16:17:00
暗语菜名 地下厨房
灯火辉煌的夜晚，容易滋长人们的各种欲望。华南综合楼门面的一家高档餐厅，每天生意都异常火爆。
本报记者推开一间豪包，坐在宽大的沙发上。一位酒店部长说，“这个包房最低消费3888元。不过这几天都订满了，下个星期才有空位。”正当部长准备推荐菜肴时，餐厅经理赶忙走进来，他目光警觉，反复打量并试探地问：“你是什么单位的？”
“吃野味的都是熟客，这是酒店的潜规则。”一家酒店的老总说，“生人点吃野味基本会被一口回绝。”
即使是熟客，也需要提前向酒店预定。本报记者通过关系取得对方信任后，一位精明干练的部长热情地说：“大概要来多少位客人呢？需要地龙几斤？最近地龙的货源比较紧张，不过请放心，我们酒店的货绝对能够保证。做法还是照旧吗？地龙骨和茯苓一起煲汤、肉红烧、胆用冰糖炖、地龙血炒饭……”而点菜的多少，将决定部长获得提成多少。
地龙，就是国家二级保护动物———穿山甲。餐馆自知违法，如同性工作者不愿使用真名，菜名非常隐讳。比如“大鸟”、“大白鸡”指鹰、雕，“大蛇”则指巨蜥。有的酒店干脆就不写菜名，口头点菜。
就餐后，部长会熟练地给每位客人递上名片。接过名片，生人就变成了熟客。
烹煮一般不会在店里的厨房进行。精明的店家狡兔三窟，另在酒楼附近租用地方作为“地下厨房”，有的干脆在仓库里架起炉灶随点随做，有的则巧妙地利用附近不起眼的工厂食堂。客人下单后，即通过这些外面的“厨房”加工成半成品或上桌成品，再送到酒楼厨房作最后“润饰”，或直接端上餐桌。碰到有背景的人通过内线点吃，酒楼还会提供送货上门的服务。这以煲汤生意为多。
另有酒店提前将野味做好，特别是火锅类的，客人要的时候加热一下即可。但酒楼的野味有时存放很久，甚至放半年以上。如果变质了，就用药材冲一下，加热后再给食客。如果要吃新鲜的穿山甲，在缺货情况下，多半用箭猪肉代替，或将两种动物混合食用。
咔咔 - 2007-6-8 16:18:00
营养丰富？肮脏龌龊？
广东省林业局进行的一次调查显示：广州有半数以上的人吃过野生动物。而对“流行吃野生动物”原因的回答中，45.4％的人认为“能增加营养”，“出于好奇”的占37％，“为了显富”的占12％。
有关专家认为，好食野味与广东的传统饮食文化密切相关。“广东人食野之风积习上千年，与中医进补之说相伴而生，不可能在短期内改过来。”广东省社科院现代化所所长赵细康分析，“劝吃野生动物时，都会说野生动物‘补’或‘清火’，又认为野生动物污染少，人们觉得这些都对健康有益。”
食野味可以进补，在传统医学中占有很高的地位，尽管被西方医学认为没有科学依据。东北林业大学副教授王小龙介绍：野生动物在所含微量元素、矿物质含量上与家养动物是有一定差别。
但华南理工大学食品学院教授郑健仙认为，“野味并不像想象中那么神秘，营养含量无非是蛋白质、脂肪。在营养上，并不比普通的饲料动物更有优势。即使二者有一点细微区别，也绝不会达到人们期望中的程度。”
而在5月25日上午，记者赶到广东省野生动物救护中心时，工作人员正在清点从阳江转运来的野生动物——两起走私大案破获的5400多只巨蜥，已经运到这里。保护中心从未收容过如此大量的巨蜥，因长途运输加上天气炎热，数百只巨蜥、龟已经死亡，堆成一堆，密密麻麻的苍蝇在它们的躯体上落脚。而巨晰，就是广州人所说的五爪金龙，人们崇尚的滋补佳品。
广东省林业局一位官员说，很多野物都生活在肮脏的地方，比如巨蜥。它还以腐肉为食，每只巨蜥身上有上百条寄生虫，很诧异为什么会有人食用。(记者姚忆江 特约撰稿成希)
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